El páncreas es un órgano de estructura semejante a las glándulas salivales, situado detrás del estómago.
Posee dos tipos de secreción; una interna, la insulina, y otra externa, el jugo pancreático.
Este último se vierte al intestino por el conducto pancreático, que desemboca junto con el colédoco en la segunda porción del duodeno.
El páncreas contiene cuatro fermentos esenciales
La protripsina, que activada por la enteroquinasa del jugo instestinal se convierte en tripsina activa.
La amilasa y la maltasa, que transforman los hidratos de carbono en azúcar.
La lipasa, que ataca las grasas, y el cuajo, que coagula la leche.
Todas estas secreciones son provocadas, no sólo por la llegada de alimentos específicos a las zonas electivas sino también por mecanismos humorales y, sobre todo, por acciones nerviosas.
La regularidad horaria de las comidas produce reflejos condicionados que provocan rítmicamente la aparición de las secreciones.
La irregularidad trae como consecuencia que el continuado esfuerzo de adaptación de los órganos digestivos se traduzca en desarreglos funcionales que abocan en graves lesiones.